Yotam Ottolenghi, ambassadeur d’une cuisine végétale et multiculturelle

KYLE WEEKS POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE »

Publié aujourd’hui à 00h53

Yotam Ottolenghi en rigole encore. L’enseignement des cuisines du monde avait duré… une journée. « Soit quelques heures pour aborder les gastronomies de Chine, d’Italie, de Grèce, etc. » Lorsque, à 29 ans, le jeune Israélien, fraîchement débarqué à Londres, s’inscrit au Cordon Bleu, école française prestigieuse, fière de son enseignement traditionnel des arts culinaires, il songe qu’un monde le sépare de cette cuisine bourgeoise obsédée par la sophistication à l’extrême. Il en admire l’excellence des techniques et la pâtisserie, dont il juge qu’elle est indépassable, mais « ce temps fou perdu à couper les légumes – en brunoise, en julienne… Je n’ai jamais compris cet impératif de présenter les légumes sous une forme qui n’est pas la leur ».

Ce souvenir fait également sourire Yotam Ottolenghi ce matin de novembre, à quelques semaines de son cinquante et unième anniversaire. Plus de vingt années ont passé. Il n’est plus un jeune apprenti cuisinier, débarqué dans un autre monde, mais un chef multipropriétaire (six établissements huppés à Londres) et auteur de livres culinaires vendus à 7 millions d’exemplaires dans vingt-quatre pays. Un celebrity chef adulé outre-Manche.

Une cuisine généreuse et sans esbroufe

La très upper-class Nigella Lawson avait appris aux ménagères britanniques à nourrir leurs familles, le volcanique Gordon Ramsay leur a fait découvrir les subtilités de la haute gastronomie mondiale, le sympathique Jamie Oliver les a décontractées avec ses recettes en quinze minutes et cinq ingrédients. Ottolenghi, en mêlant les influences israélienne, iranienne, turque, italienne ou française, est devenu synonyme de cuisine végétale et ouverte sur le monde – l’exact contraire de ce qu’on lui a enseigné au Cordon Bleu.

Il semble avoir tout compris à l’époque. Sa cuisine, (presque) végétarienne, qui ne brigue pas les étoiles Michelin, multiculturelle, est parfaitement en phase avec une génération obsédée par la quête de santé et de sens. On retrouve à Rovi, la plus récente de ses six adresses, inaugurée en 2018 dans le quartier de Fitzrovia, tout ce qui a fait le succès de sa cuisine généreuse et sans esbroufe : les stocks visibles, joyeusement ordonnés derrière les tables (conserves de pâte de curry et de miso, bocaux d’anchois et de piments, flacons d’huile d’olive et de vinaigre, cagettes de légumes d’automne) ; la cuisine, ouverte, animée par une équipe internationale et diverse, d’où sortent ces assiettes colorées, pleines de légumes, de graines et d’épices, des associations qui ont fait son succès : burrata, radicchio grillé, raisin muscat, miel, verjus ; courge, citrouille, betterave rouge, riz noir et blanc ; céleri rôti, miso aux pommes, céleri mariné, noisettes.