Samin Nosrat, une cheffe haute en saveurs

Après cinquante ans d’existence, le « Gourmet Ghetto », le « ghetto » des fins gourmets, à Berkeley, n’est plus. Le terme désignait le triangle nord de la capitale de la contre-culture des sixties, de l’autre côté de la baie de San Francisco (Californie).

Berkeley, son université multinobélisée et ses restaurants réputés, parmi lesquels Chez Panisse, ouvert en 1971 par Alice Waters, la papesse de la cuisine californienne, du mouvement farm-to-table (« de la ferme à la table ») et du bon goût des produits frais.

Il a suffi que Nick Cho, le fondateur des cafés haut de gamme Wrecking Ball Coffee Roasters, s’installe dans le quartier et juge l’expression « racialement connotée » pour convaincre Alice Waters, les autres restaurateurs et la chambre de commerce. Le qualificatif est en train d’être rayé des affiches et des visites guidées.

Joyeuse et sans chichis

Bien dans son époque, Samin Nosrat est entièrement d’accord avec Alice Waters, chez qui elle a fait ses classes. « Notre choix de vocabulaire a de l’importance, dit-elle. C’est un vrai changement du point de vue de l’inclusion. » A 40 ans, cette Américaine d’origine iranienne est la cheffe qui monte à Berkeley – et aux Etats-Unis. Elle n’a pas de restaurant, mais elle évangélise sur Netflix depuis un peu plus d’un an. La série documentaire dont elle est la vedette joyeuse et sans chichis porte le nom de son best-seller publié en 2017, Salt, Fat, Acid, Heat, paru en France mi-novembre sous le titre Sel, gras, acide, chaleur (Editions du Chêne).

Son parti pris : décrire les interactions entre les éléments. La cuisine est « au croisement de l’art et de la chimie », écrit-elle. Le manuel ne détaille pas de recettes – elles sont renvoyées en annexe – mais raconte les composants dans tous leurs états et parfois leur poésie. Une nouvelle manière de voir, de penser et de raconter la cuisine. Avec elle, manger redevient une love story, non un calcul de calories ou un plan photo sur Instagram.

Bande-annonce officielle de Salt Fat Acid Heat sur Netflix

On retrouve Samin Nosrat chez elle, à Oakland, un matin ensoleillé. La cheffe – qui est aussi l’une des cinq critiques gastronomiques du New York Times Magazine – vient d’acheter une maison dans le quartier très bobo de Rockridge, à la limite de Berkeley, où il fait toujours cinq degrés de plus que de l’autre côté du pont de l’East Bay. Le pavillon se situe à quelques minutes du métro, mais on a l’impression d’arriver dans une ferme. Un potager entouré d’une clôture blanche, une odeur de lilas, un figuier, un oranger.