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Le montage et le décor du fraisier :
Jean Blaise Hall
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Les réponses à vos questions sur notre recette de fraisier classique :
Cercle à pâtisserie et rhodoïd
Le cercle sert à contenir l’entremets pour éviter qu’il ne s’effondre durant le montage. Et pour éviter que la préparation ne colle au cercle, on recouvre l’intérieur du cercle d’une bande de rhodoïd rigide. Le cercle doit être suffisamment haut (généralement 4,5 cm) pour contenir au minimum toute la hauteur des fraises. Si vous n’avez pas de rhodoïd, faites une bande de papier sulfurisé que vous déposerez également à l’intérieur du cercle. Vous pouvez légèrement humidifier l’intérieur du cercle avant de placer le papier pour qu’il adhère mieux.
Nappage coulis de fruits, ou pâte d’amande ?
Un nappage au coulis est « bien plus frais et plus proche du fruit » pour certains, « la pâte d’amande c’est le goût de l’enfance » pour d’autres ! Le débat fait rage, question de goût ! La littérature pâtissière nous apprend qu’en plus de ces deux possibilités, une troisième finition est devenue classique : une légère couche de meringue italienne apposée sur la dernière génoise.
Conseil de dégustation
Sortez le fraisier du réfrigérateur 20 min avant le service, il sera moins froid et plus savoureux. Sinon, la crème mousseline risque d’être trop figée.
Un peu d’histoire…
Les textes restent plutôt flous sur les origines du fraisier mais c’est en 1966 que Gaston Lenôtre commercialise son premier entremets aux fraises composé d’une génoise imbibée au kirsch et d’une crème mousseline qu’il appelle alors Bagatelle. Il a la structure et le goût de notre fraisier actuel.
Si vous avez aimé notre fraisier classique…