Paul Bocuse, deux étoiles et un coup de tonnerre

Christophe Muller, chef exécutif du groupe Paul Bocuse, a reçu Régal en 2019 pour un reportage paru dans le numéro de novembre-décembre. La mythique poularde demi-deuil en vessie tenait ses promesses.

« C’est avec un casque de chantier que nous débuterons l’année 2020 ! » Ce 17 janvier 2020, ce sont les mots qui accueillent l’internaute sur le site bocuse.fr. Au moment où le monde entier apprend, par une révélation du Point, que le restaurant Paul Bocuse perd la troisième étoile qu’il détenait depuis 55 ans, la maison est aux abonnés absents. Fermée, bouclée jusqu’au 23 janvier pour cause de travaux. L’armée des MOF est en vacances et personne ne répond aux appels pressants des journalistes, fans, solliciteurs de tous bords venus consoler, conforter, ou encore s’apitoyer d’un œil pour mieux fusiller de l’autre… L’auberge du Pont de Collonges, privée de son maître, n’avait-elle pas d’une façon ou d’un autre fait son temps ? Un établissement, aussi mythique soit-il, peut-il éternellement prétendre à la perfection ?

François Pipala, directeur du restaurant depuis 1986, assure la scénographie en salle, ici la découpe de la poularde.

Installé au milieu de ses pairs, entre Paul Haeberlin, Bernard Loiseau, Jean Troisgros, Alain Chapel et Joël Robuchon… à bonne distance pour mieux profiter du spectacle, Paul Bocuse se marre. Pris d’un rire inextinguible, il interpelle le jeune Gwendal Poullennec, promu récemment directeur du fameux guide rouge. « Alors petit, tu dégraisses le bibendum ? Tu canardes, tu décapites, tu ventiles façon buzz ? » Puis se tournant, tout à coup très sérieux, vers ses potes de chambrée qui se tapent la cloche sur un nuage : « tu sais pourquoi chuis fâché ? » Un ange passe. Monsieur Paul reprend à l’adresse de Gwendal « Parce que d’ici je peux pas goûter ce que font les gars pour te dire si t’as raison de faire le ménage ou pas… Et tu sais, quoi, les vivants n’ont pas l’air plus au parfum que moi. Y faudrait p’t-être que tu t’expliques. » Il pousse un grand soupir théâtral : « Parce que sinon, Gwen, chaque fois que tu tires dans un trois étoiles sans dire pourquoi, tu fais branler tout l’édifice du Michelin. Si tu fais pas gaffe, tu vas bientôt rouler sur les jantes… ».

Monsieur Paul nous a quittés le 20 janvier 2018. Devant l’objectif de Jean-François Mallet, il exhibe le célèbre coq qu’il s’est fait tatouer pendant la guerre.

Gwendal n’a rien entendu, peu lui importe ce que pense le chef d’un monde gastronomique révolu. Michelin a racheté Tripadvisor et La Fourchette, des millions d’avis font désormais la pluie et le beau temps sur les réseaux sociaux de la planète. Tout le monde peut hisser une petite auberge de campagne sympathique et sans prétention au rang de table n°1 de la semaine. Nous sommes entrés dans l’ère de la transparence et de l’expérience client. Trois inspecteurs anonymes ne peuvent plus distribuer une note toute puissante sans justification. La troisième étoile de Paul Bocuse disparaît et, avec elle, le modèle du guide rouge à l’ancienne. Qu’ils reposent en paix.