Le kebab, enfant du métissage

Romain Courtemanche pour M Le magazine du Monde

Publié aujourd’hui à 14h36

Salade, tomate, oignon, c’est comme les trois coups avant le lever de rideau au théâtre : on ne sait plus à quoi sert ce rituel, mais il est toujours indispensable pour pouvoir commencer. Salade, tomate, oignon, c’est le « Liberté, Égalité, Fraternité » des crevards et des « dalleux », des fêtards, des drogués ou des couche-tard. L’Orient (le Proche, pas l’Extrême) a sa pizza, son burger, son espéranto culinaire : c’est le kebab, alias le grec, alias le döner, alias le gyros ou encore le chawarma.

Dans tous les cas, il s’agit de viande – de veau, poulet, agneau ou bœuf – marinée dans des épices ou des aromates, du lait, du citron, coupée en lamelles et montée sur une broche verticale rotative pour être cuite. Les morceaux de viande, découpés au couteau, sont fourrés dans du pain (pita ou autre), agrémentés de salade-tomate-oignon, de légumes, de frites ou de bien d’autres choses selon les pays et les goûts. Ce sandwich oriental ne serait pas complet sans les nombreuses sauces qui l’accompagnent (les habituelles étant : blanche, piquante et à l’ail).

Comme la pizza, la crêpe ou le burger, on peut utiliser la viande qu’on veut, mettre ce qu’on préfère à l’intérieur et même choisir la forme et la nature du pain. Les combinaisons sont infinies, presque aussi nombreuses qu’un tirage de l’EuroMillions. On a même lu quelque part qu’il existe du kebab à l’ananas, comme de la pizza hawaïenne. Et le site kebab-frites.com a annoncé en 2015 l’ouverture du premier choco-kebab de France, à Lille : une galette de pâte à la génoise remplie de chocolat praliné en lamelles agrémenté de Smarties et autres friandises. On n’a pas eu le courage d’essayer.

Le symbole d’une présence immigrée

Voilà, tout est dit ou presque, et cela a l’air assez simple. Mais c’est là que les ennuis commencent. Car le kebab, ce plat turco-allemand inventé par des immigrés, est l’enfant du métissage. C’est pour cela qu’il est si facile de se l’approprier. Mais c’est aussi pour cela qu’il est la cible de tant de critiques, en particulier dans les pays à haute tradition culinaire, comme la France et l’Italie (contrairement à l’Allemagne et au Royaume-Uni). C’est, en effet, dans ces deux pays que l’on trouve le plus de décrets d’interdiction d’ouverture de « snacks exotiques », de manifestations antikebab ou de campagnes politiques locales sur ce thème.

Car le kebab, qui a bien souvent remplacé les cafés d’antan des petites villes en déclin, est devenu le symbole trop visible d’une présence immigrée que certains ne veulent ni voir ni accepter et de son influence sur les modes de vie. On se souvient évidemment des déclarations de Robert Ménard en 2015 (« Je ne veux pas que Béziers devienne la capitale du kebab. Ces commerces n’ont rien à voir avec notre culture ») qui voit dans la multiplication des boutiques de kebab dans le centre-ville une menace pour l’identité française et – mais il le clame moins fort – le symptôme évident de la paupérisation de sa commune.