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Commencez cette recette de langoustine, pois mange-tout, poire en mettant les groseilles à tremper dans le vinaigre.
Décortiquez les langoustines à cru, et retirez le filet noir. Gardez les têtes pour la sauce.
La sauce langoustines : épluchez et taillez grossièrement les légumes, base de la garniture aromatique. Écrasez les têtes de langoustines, et faites-les revenir au beurre 5 min, puis ajoutez les légumes sauf les tomates et l’ail. Une fois qu’ils sont bien saisis, flambez le tout au cognac. Déglacez le fond au vin blanc et mouillez à hauteur avec l’eau. Ajoutez la tomate, l’ail et le bouquet garni. Couvrez, et laissez mijoter à feu doux 20 min.
La salade poire et mange-tout : blanchissez les pois mange-tout pendant 3-4 min dans une belle quantité d’eau bouillante salée. Rafraichissez immédiatement dans de l’eau froide. Taillez les poires, puis les pois mange-tout en fine julienne. Mélangez-les délicatement et les assaisonnez à votre convenance.
Le condiment groseilles vinaigrées : Retirez les groseilles du vinaigre et mixez-les finement au blender. Passez au chinois pour ôter les pépins. Vous obtenez une pâte épaisse à placer au frais.
Saisissez rapidement les langoustines sur le dos, arrosez-les de beurre jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle couleur nacrée.
Émulsionnez la sauce langoustine à l’aide d’un mixeur plongeant avec une belle noix de beurre jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.
Le dressage : déposez un peu de salade « poire & pois mange-tout » au fond de l’assiette. Posez la langoustine, et surmontez-la d’une fine tranche de jambon de manière à ce que le gras touche sa chair. Ajoutez dans un coin une quenelle de condiment à la groseille. Entre la quenelle et la langoustine, versez la sauce émulsionnée.
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