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Commencez la recette du koulibiac en préparant la pâte briochée feuilletée. Délayez la levure émiettée dans le lait tiédi. Laissez reposer 5 min. Versez la levure dans le batteur, ajoutez la farine, le sel et 2 oeufs. Travaillez la pâte au crochet, en vitesse lente (vitesse 1) jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se décolle complètement des parois. Incorporez 50 g de beurre froid coupé en petits dés. Pétrissez pendant 10 min jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol et soit homogène. Déposez la pâte dans un bol légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu légèrement humide. Laissez-la à température ambiante (22 °C max) pendant 1 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume (ou laissez-la au réfrigérateur toute une nuit). Lorsque la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la aux poings, puis laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le bol, filmez-la et placez-la au réfrigérateur 30 min au moins pour la façonner avec plus de facilité. Coupez les 150 g de beurre restant en lamelles de façon à former un carré de 15 cm de côté environ et de 1/2 cm d’épaisseur. Filmez-le et laissez-le au frais. Lorsque la pâte est bien fraîche, vous pouvez effectuer le tourage. Étalez la pâte en un carré de 30 cm de côté, placez le beurre froid au centre. Repliez la pâte sur le beurre. Étalez la pâte en un long rectangle (trois fois plus long que large). Repliez la pâte en trois sur elle-même, vous venez de faire un tour simple. Étalez à nouveau la pâte en un long rectangle (trois fois plus long que large), puis repliez la pâte de nouveau en portefeuille. Placez la pâte au frais après l’avoir filmée hermétiquement.
La garniture : Versez le vin blanc dans une sauteuse, ajoutez 1 l d’eau, salez, poivrez, chauffez jusqu’à frémissement. Ajoutez les pavés de saumon, et complétez avec de l’eau à hauteur si nécessaire. Laissez pocher 5 min en les retournant à mi-cuisson. Retirez les pavés de saumon avec une écumoire, égouttez-les puis filmez-les. Laissez-les refroidir complètement. Conservez l’eau de cuisson pour cuire le riz.
Épongez les filets de sole avec du papier absorbant et farinez-les légèrement. Faites-les revenir dans 20 g de beurre fondu, 2 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez.
Portez l’eau de cuisson du saumon à ébullition. Ajoutez le riz et laissez-le cuire 15 min environ, il doit être encore un peu ferme. Égouttez-bien et laissez refroidir complètement. Émiettez la sole. Mélangezla avec le riz froid et l’aneth ciselé.
Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement puis arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent (pour les champignons de Paris seulement). Pelez, hachez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans 40 g de beurre pendant 2 min puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min à feu doux en mélangeant régulièrement. Retirez du feu et laissez refroidir. Écalez les oeufs et hachez-les au couteau ou au mixeur.
Dans une grande poêle, faites suer les épinards dans le reste de beurre, salez, poivrez. Réservez, égouttez et laissez refroidir complètement.
Le montage : Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez généreusement la plaque de cuisson. Prélevez 100 g de pâte et réalisez des décors de pâte à l’emporte-pièce (étoile, sapin…).
Sur un grand torchon légèrement fariné, étalez-les deux tiers de la pâte restante au rouleau en un rectangle de 40 x 30 cm et 1 cm d’épaisseur environ. Au milieu de la pâte, déposez une bande de 10 cm de large de feuilles d’épinards puis d’oeufs hachés. Continuez avec les pavés de saumon, puis les champignons. Terminez avec le riz. Étalez le dernier tiers de pâte en une bande de la largeur de la farce. Posez-la sur la garniture. Rabattez chaque côté de la pâte inférieure sur celle-ci et scellez bien en appuyant fortement.
En vous aidant du torchon, retournez le koulibiac sur la plaque de cuisson. Badigeonnez les bords de cette pâte avec du jaune d’oeuf. Déposez les décors et finissez de les dorer au pinceau. Enfournez le koulibiac.
Pendant ce temps, préparez la crème aigre à l’aneth. Faites tiédir la crème avec le jus de citron dans une petite casserole. Retirez du feu. Ajoutez l’aneth ciselée, salez, poivrez. Réservez au frais.
Dès que la pâte commence à prendre une belle couleur dorée (au bout de 15 min environ), abaissez le thermostat à 160 °C (th 5/6) et laissez cuire 40 min. Couvrez si nécessaire d’une feuille de papier aluminium pour éviter la trop forte coloration de la pâte.
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