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Nicolas Guiet est à la pointe de la défense du veau nantais, dont il apprécie la viande d’un rose soutenu et dont le persillé intense assure le goût dans une recette crue ou cuite. Son restaurant, l’U.Ni, à Nantes, est un lieu où il fait bon manger et passer du temps. Découvrez sa recette originale et très gourmande de croustillants de blanquette de veau !
Ingrédients
Restes de blanquette de veau
Bouillon de cuisson de blanquette (à défaut 40 cl de fond de veau ou de bouillon de boeuf)
Chapelure panko (japonaise)
Cacahuètes grillées à sec concassées
Canneberges déshydratées
Réalisation
Commencez cette recette de croustillants de blanquette de veau en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mouillez petit à petit avec 30 cl de bouillon en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporez la crème et la viande émiettée en ajoutant un peu de bouillon pour lier la farce. Versez dans un plat, filmez et réfrigérez 1 h. Taillez la préparation en cubes de 3 cm et réservez-les au congélateur pendant 30 min.
Concassez les cacahuètes et coupez les canneberges en petits morceaux. Mélangez-les à la chapelure dans un plat creux. Montez les blancs d’oeufs mousseux. Sortez les cubes du congélateur et roulez-les dans la chapelure puis dans les blancs. Renouvelez l’opération pour bien les enrober. Laissez-les reposer au réfrigérateur.
Portez le bain de friture à 160 °C et plongez les cubes dans l’huile pendant 3 min. Posez les cubes sur du papier absorbant et salez-les. Passez-les ensuite éventuellement au four à 80 °C pendant 3 min. Servez avec une sauce gribiche .
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