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Commencez cette recette de couscous de la mer en pelant, puis en ciselant les échalotes. Dans une cocotte ou un couscoussier, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez le concentré de tomate, la harissa, le ras el-hanout et les graines de coriandre. Faites revenir 2 min en remuant. Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Épluchez les navets et coupez-les en quartiers. À l’issue de l’heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les navets dans le bouillon et faites cuire encore 20 min environ.
Taillez les abricots secs en petits dés. Dans un bol, versez 60 cl d’eau bouillante sur la semoule et couvrez. Laissez gonfler 10 à 15 min, puis égrainez. Ajoutez le beurre, les abricots, salez et poivrez. Mélangez et réservez au chaud.
Pelez l’ail et hachez-le, faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Versez les palourdes et le vin blanc. Couvrez et retirez du feu une fois que toutes les palourdes sont ouvertes (environ 5 min), réservez au chaud.
Coupez la lotte en médaillons, pochez-les dans la cocotte entre 5 et 10 min selon leur taille. La lotte doit être à peine cuite, sa chair doit se détacher facilement. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon. Ajoutez les épinards et les palourdes.
Répartissez les légumes, la lotte, les palourdes et le bouillon dans des assiettes creuses, parsemez de fleurs de bourrache et servez avec la semoule.