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La compotée de fraises : Mixez 500 g de fraises et 50 g de sucre. Prélevez 20 g de cette pulpe pour la meringue. Mélangez le sucre, la pectine et le gellan (ou agar agar), puis incorporez à la pulpe. Faites bouillir le mélange, puis ajoutez la brunoise et la liqueur. Coulez dans un cadre (idéalement 0,40 x 0,60), et laissez figer.
La meringue : Montez les blancs et incorporez le sucre semoule en 3 fois. Puis ajoutez doucement la pulpe, le colorant et le sucre glace pour ne pas faire retomber les blancs. Placez 3 heures au four à 65°C-70°C.
La mousse au chocolat : Faites bouillir 320 g de crème, le sucre inverti et le glucose, mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat en le travaillant énergiquement pour qu’il soit un peu élastique. Ajoutez 1 kg de crème froide, et laissez reposer la ganache 12 h. Emulsionnez-la au batteur pour obtenir une mousse.
Le sorbet : Faites infuser le basilic et le jus de citron dans l’eau bouillante, 30 min. Lorsque l’infusion est froide, ajoutez le sucre, le stabilisateur, puis mélangez. Faites bouillir, puis ajoutez la poudre de lait et les zestes. Placez le mélange dans la sorbetière.
Le dressage : Taillez un disque de confit de fraise et posez-le sur le côté de l’assiette. Avec une poche à douille, formez des points de mousse au chocolat sur le confit et dans l’assiette. Disposez des éclats de meringue à la fraise, et formez des quenelles de sorbet basilic-citron. Pour simplifier, prenez votre meringue chez le boulanger.
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