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Commencez cette recette de charlotte aux fraises en préparant les biscuits à la cuillère. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Blanchissez les jaunes avec 100 g de sucre au batteur pour obtenir un mélange léger qui forme un ruban lorsqu’on le fait couler. Fouettez les blancs au batteur avec le reste de sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme.
Mélangez la farine et la fécule et versez-les sur les jaunes blanchis. Mélangez délicatement en incorporant la moitié de la meringue. Ajoutez ensuite le reste de la meringue, toujours délicatement.
Sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de cuisson, tracez au crayon à papier 2 cercles de 16 cm de Ø. À l’aide d’une poche munie d’une douille ronde de 1 cm, dressez les 2 disques de biscuits en escargot.
Sur une seconde feuille de papier sulfurisé, faites des traits de pâte de 10 cm de hauteur, collées les une aux autres de manière à obtenir une longueur de 35 cm. Réalisez une seconde grande bande identique.
Avec une passette, saupoudrez les biscuits de sucre glace. Faites cuire les disques de biscuit à 160 °C pendant 20 min et les bandes de biscuits à 190 °C pendant 10 min. Puis laissez-les refroidir.
L’insert à la fraise. Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Mixez finement les fraises avec le sucre. Faites chauffer la purée obtenue dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement. Placez le cercle à pâtisserie de 16 cm sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque. Versez la préparation dans le cercle. Laissez refroidir et placez au frais pendant 1 h minimum.
La mousse au fromage blanc. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min. Chauffez rapidement le fromage blanc pour qu’il soit juste tiédi et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Fouettez la crème liquide en chantilly. Lorsqu’elle est presque ferme, ajoutez le sucre glace en pluie et fouettez encore. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la chantilly au fromage blanc.
Rincez, équeutez et coupez la moitié des fraises de la garniture en morceaux. Hachez finement la moitié du basilic. Gardez le reste de fraises et quelques feuilles de basilic pour le dressage.
Retournez les biscuits à la cuillère froids et retirez doucement le papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, imbibez les biscuits cuillère d’un peu de sirop de sucre de canne dilué avec 5 c. à soupe d’eau.
Coupez les extrémités des bandes de biscuits pour qu’elles soient bien nettes. Placez une bande de biscuits (sucre glace à l’extérieur) contre la paroi du moule à charnière puis continuez avec la seconde en coupant l’excès de biscuits avec une paire de ciseau. Placez un disque de biscuits à la cuillère à l’intérieur.
Ajoutez les fraises coupées en morceaux et le basilic haché. Ajoutez la moitié de la mousse de fromage blanc. Recouvrez ensuite avec le second disque de biscuit. Vérifiez que l’insert à la fraise ait bien pris et passez un couteau fin le long de la paroi pour le démouler sans le déchirer. Placez-le délicatement sur le biscuit cuillère. Terminez en remplissant avec le reste de mousse de fromage blanc. Placez au frais pour 3 h minimum.
Avant de servir, garnissez la charlotte des quartiers de fraises restants et des feuilles de basilic. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Démoulez juste avant de servir en ouvrant la charnière délicatement. Ceinturez la charlotte avec une ficelle ou un ruban pour la tenir fermée.