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Crédit Photo : Amélie Roche
Pour de bons résultats de pousse et de développement des brioches, il est préférable d’utiliser un mélange du commerce qui allie farines sans gluten (maïs, lupin, riz, coco, etc.) et gommes (gomme arabique ou de guar) dans des proportions idéales, ce qui permet à la brioche de bien se développer sans retomber à la cuisson.
Ingrédients
Farine Mix Pan de la marque Schär
Jaune d’oeuf légèrement délayé par 1 c. à soupe d’eau
Réalisation
Commencez cette recette de brioche sans gluten en préparant la pâte. Délayez la levure dans le lait tiédi et laissez reposer 10 min.
Versez la levure délayée dans le batteur, ajoutez la farine, puis le sucre et le sel. Ajoutez les oeufs et les graines de la gousse de vanille. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop. Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se décolle complètement des parois.
Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide. Pétrissez pendant 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol et soit homogène.
Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide. Laissez-la à température ambiante (> 22 °C) pendant 1 h à 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.
Lorsque la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing puis laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au moins 1 h, voire une nuit, au réfrigérateur. Cela facilitera le façonnage de la pâte et permettra aux saveurs de se développer.
Façonnez la pâte bien fraîche en évitant de trop la réchauffer entre vos mains.
Dorez la pâte avant la cuisson. Lorsque la brioche a bien gonflé, badigeonnez la pâte de dorure au pinceau (jaune d’oeuf). Pour plus de brillance, badigeonnez une seconde fois la pâte à 5 min d’intervalle.
Les grosses pièces se cuisent à 160 °C (th. 5/6), généralement entre 30 et 40 minutes. Les petites pièces individuelles cuisent à 180 °C (th. 6), entre 8 et 10 minutes. Si vos brioches colorent trop vite, placez un papier aluminium sur la surface en deuxième partie de cuisson. Pour obtenir des brioches bien gonflées de façon homogène, placez vos moules sur une plaque de cuisson et non sur la grille du four. La plaque concentrera la chaleur dans la partie inférieure du moule et augmentera le développement des brioches.
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Si vous avez aimé notre pâte à brioche sans gluten…
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