Astuces et conseils pour la cuisson au barbecue

La préparation du barbecue

• S’il y a trop de flammes, soyez patients et attendez avant de poser la viande sur le gril. Ne soufflez pas sur le feu pour ne pas recouvrir la viande de cendres. Ne versez pas d’eau pour éviter le dégagement de fumée.
• Si vous utilisez des piques en bois, trempez-les 10 minutes dans de l’eau froide avant d’embrocher la viande. Ils ne brûleront pas sur le gril.

Les secrets de cuisson au barbecue

• Répartissez les braises ou allumez les brûleurs en fonction de vos besoins pour établir plusieurs zones de cuisson. Ainsi, vous pouvez cuire l’aliment à haute température, directement au-dessus de la source de chaleur ou exposer l’aliment à une température douce en le posant sur les côtés, à distance des flammes. (-> voir aussi “maîtrisez le feu”)
• N’hésitez pas à vérifier le temps de cuisson de la viande auprès de votre boucher.
• Si vous laquez la viande et souhaitez récupérer le laquage, posez la viande sur une première grille surélevée et déposez un plat sur une grille inférieure ou directement sur les braises. Vous pourrez récupérer facilement le glaçage et badigeonner régulièrement la viande.
• Même si vous ne laquez pas les viandes, vous pouvez placer un plat entre la source de chaleur et la grille pour récupérer les graisses qui infuseront et diffuseront leurs saveurs à couvert.

Les astuces d’Alexandre Hurson

Eh oui, le titre de champion de France de barbecue existe depuis 2013… Alexandre Hurson l’a remporté six fois de suite avec un mental de « serial grilleur ». Savoir exploiter l’incroyable potentiel d’un barbecue, ça s’apprend. Alexandre nous livre tous ses secrets, en commençant par le plus important : « passer un bon moment convivial en famille et entre amis »….

Devenez un pro de l’allumage

Les barbecues à gaz et électriques ne posent pas de problème. Le charbon peut être plus délicat… Voici une astuce pour vous faciliter la vie : la cheminée d’allumage. Il s’agit d’un cylindre où l’on place du charbon ou des briquettes, que l’on amorce en dessous avec un allume-feu. C’est idéal pour obtenir une braise prête à l’emploi en 20 minutes et cela permet d’épargner son calendrier des PTT précieusement conservé depuis 1984.

Maîtrisez le feu

Le conseil qui va changer votre façon d’aborder la cuisson au barbecue… Il s’agit d’établir plusieurs zones sur la surface de cuisson en répartissant les braises ou en allumant les différents brûleurs en fonction de vos besoins. Vous pourrez ainsi réaliser plusieurs types de cuisson.

• Une cuisson directe : l’aliment cuit au-dessus de la source de chaleur. Parfait pour saisir les ingrédients à haute en température.
• Une cuisson indirecte : l’aliment ne cuit pas directement au-dessus de la source de chaleur, mais sur les côtés, ce qui permet de l’exposer à une température douce. Vous pouvez ainsi varier à votre guise la puissance du feu, comme sur une cuisinière classique.

Explorez toute la palette des cuissons

En jouant avec la quantité de charbon, les aérations et les accessoires, vous réussirez à adapter en permanence les températures de cuisson. Votre barbecue devient, ni plus ni moins, un four à chaleur tournante d’extérieur. Tout est possible : fumage à chaud (de 40 °C à 100 °C), cuissons à basses températures (120 °C), rôtissage (160 °C à 220 °C), grillades (250 °C). Vous voulez fumer un filet de saumon, rôtir une volaille, fumer une épaule de porc et l’effilocher pour une burger party, préparer une terrine de foie gras, des fleurs de courgettes farcies, un soufflé aux mirabelles ? C’est possible !

Méfiez-vous des retours de flamme

Le principe de base : c’est la chaleur des braises qui cuit les aliments et non la flamme. Lorsque vous cuisez une viande ou un poisson préalablement mariné, le ruissellement de la marinade et des graisses coulant sur la braise activent le départ des flammes en cuisson directe. Vous pouvez atténuer cet effet en utilisant un barbecue à couvercle, qui diminuera l’apport en oxygène. Une barquette ou un plat peuvent être également placés entre la source de chaleur et la grille pour récupérer les graisses. Elles infuseront et diffuseront leurs saveurs à couvert. Un bon point pour le nettoyage du barbecue, puisque les graisses n’iront pas tapisser le fond. Et bien sûr, on ne pique jamais les saucisses pour éviter les éclaboussures de graisse brûlante.

Pour allez plus loin, découvrez notre dossier de recettes au barbecue.