Ananas : saison, variétés et recettes

Saison et variétés

L’ananas est une plante… étrange. Cette herbacée aux longues feuilles raides développe en son centre une inflorescence composée d’une myriade de fleurs. Celles-ci se transforment en baies charnues qui vont se souder pour donner le fruit. Deux années de culture sont nécessaires avant de récolter l’ananas (qui pèse 1,8 kg en moyenne).  La pleine saison de l’ananas est l’hiver. Le cayenne (ou smooth cayenne), variété la plus cultivée dans le monde, est souvent meilleur de novembre à mars. Préférez les victorias de décembre à janvier. Citons encore le queen victoria, un petit ananas doré, à la chair orangée et juteuse. Il est sur les étals toute l’année. Un des meilleurs ananas au monde est le victoria de La Réunion qui bénéficie d’un label Rouge depuis 2006. Parmi les autres variétés, figurent l’ananas bouteille découvert par Christophe Colomb en Guadeloupe, le red spanish, le perolera, le pernambuco  … 

Guide d’achat

Le transport par avion préserve mieux les qualités gustatives que le bateau ; l’ananas « avion » est cueilli mûr à point et commercialisé peu de jours après sa récolte ; il est un peu plus cher que l’ananas « bateau ». L’ananas doit être lourd, ferme, avec de belles feuilles vertes en toupet. Si elles se détachent, le fruit est parfaitement mûr ; le parfum est aussi un signe de maturité. Choisissez de préférence des ananas en provenance de la Réunion, département français.

Astuces de cuisine

L’ananas se consomme épluché, nature, en salade de fruits, en smoothie, en brochettes, en tartes, en gâteaux, en flans, en cakes, en sorbets… Il est très apprécié pour donner une touche d’exotisme à des viandes telles que le porc, le canard (sauce aigre-douce) ou encore avec des fruits de mer et des poissons.

À noter :

• L’ananas frais a la particularité de renfermer une enzyme appelée broméline. Celle-ci a pour vertu de démarrer et d’accélérer la digestion des protéines d’où une excellente digestion des viandes et poissons consommés en même temps que l’ananas cru. Cette enzyme est utilisée en pharmacologie pour traiter les troubles du pancréas et de la digestion.
• L’ananas empêche aussi la bonne levée de la pâte. Pour neutraliser cet effet de l’ananas frais, faites-le cuire auparavant 15 min avec un peu de sucre.
• Par ailleurs, il fait tourner le lait, empêche la gélatine de se solidifier en refroidissant et a tendance à ramollir les autres aliments avec lesquels il est en contact (les salades par exemple, mais aussi des chairs dures comme celle du poulpe !).