Aberdeen briani : Saveurs et tradition dans les degs

Chaque samedi après-midi, Abedeen Khudarrun, d’Abedeen Briani, est présent à la Rue la Paix, Vallée Pitot, devant son stand de briani. Il sert son fameux briani au boeuf dont raffolent les habitants de la région et d’ailleurs. Personnage incontournable de la région, l’artisan nous a invités chez lui à Vallée de Prêtres pour découvrir le secret de confection de son célèbre briani.

Au pied de la montagne à Vallée des Prêtres l’air est frais et la vue magnifique. C’est dans ce cadre enchanteur qu’Abedeen Khudarrun, 58 ans, prépare son désormais célèbre briani. Sous un abri formé de tôles et de fer, il s’adonne chaque samedi à la cuisson de son Briand populaire depuis une vingtaine d’années. Le cuisinier est au four et au moulin, aidé de son fils et de son épouse, pour la préparation de deux degs représentant quelque 200 portions.

Rituel.

38 kilos de riz, 45 kilos de viande, chaque samedi, c’est le même rituel. Dès 9h, une partie des épices est écrasée pendant que les ‘ti lani’ sont grillés, que l’ail, le gingembre et les oignons sont préparés. Des oignons frits seront également nécessaires. “Nous écrasons nos épices nous-même, c’est le secret d’un bon briani”, confie Abedeen Khudarrun.

Aussitôt prêtes les épices sont versées sur le bœuf. Cannelle, girofle, cardamome (élaiti), piment en poudre, safran en poudre, pommes de terre, coriandre (cotomili), menthe, piment vert, pistil de safran (jafran), huile, mantègue, lait caillé, sel et colorant sont aussi ajoutés dans des doses qui garantiront la saveur de la préparation.

Le tout est mélangé à la main. Sous les degs, du bois coupé attend d’être allumé. En arrière-plan, un ‘deksi’ dégage de la vapeur. À l’intérieur, de l’eau en ébullition contenant du sel, de la cannelle, de l’élaiti et de l’huile. Le riz y est déversé en différentes tranches. Après quoi, le cuisinier le goûte et décide si la cuisson se poursuit ou pas. “Si le riz est trop cuit, le briani est gâché.”

De temps à autre, il répond à son téléphone qui n’arrête pas de sonner. “C’est toujours comme ça les samedis, les clients réservent leurs portions.”

Contrôler le feu.

Le riz est ensuite déposé sur le mélange d’ingrédients. Avant que ne démarre la cuisson, une pâte faite de farine et d’eau est posée sur le rebord des degs qui sont ensuite fermés hermétiquement. “C’est comme dans une cocotte minute. Si la vapeur s’échappe, le briani séchera rapidement.”

Enfin le feu peut être allumé, mais sa densité est contrôlée. “Bizin konn zwe ar dife la. Il faut que tout soit cuit à la même température. S’il y a trop de vent, le feu risque d’aller vers un côté.” À peine quelques minutes et les effluves des épices sont déjà perceptibles. Les degs demeurent sur le feu pendant une heure et demie. À l’ouverture, le cuisinier veillera à ce que l’eau soit évaporée.

De maçon à cuisinier.

En attendant que le feu fasse son travail, Abedeen Khudarrun nous confie qu’il était maçon avant de se mettre à la préparation du briani. Découragé par le métier, il a tout de suite pensé à la cuisine pour gagner sa vie. “J’ai toujours aimé cuire, ça a toujours été une de mes passions. J’ai appris à préparer du briani en regardant les autres cuisiniers, j’ai posé beaucoup de questions, j’ai toujours été curieux.” S’il gagne bien sa vie, il confie cependant que c’est un travail fatiguant. “J’en vends uniquement les samedis, je trouve que cela suffit. Avec, c’est un travail qui ne peut être fait quotidiennement, car très épuisant. Même si je prends des commandes de temps à autre. C’est un travail risqué où j’expose un capital sans pouvoir être certain que tout le briani sera vendu.”

Après la cuisson, les degs sont transportés dans un van jusqu’à la Rue la paix à Vallée Pitot où l’attend une file de clients.