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Contrairement au vinaigre de vin, le vinaigre balsamique traditionnel n’est pas élaboré à base de vin, mais à partir de moût de raisin cuit et réduit. Ensuite, il est vieilli durant plusieurs années et fermenté avec une mère de vinaigre dans des fûts de différents bois nobles. Rien d’autre n’est ajouté. Tout comme le vin, c’est le temps qui bonifie le produit pour obtenir, à la sortie, un vinaigre au goût suave et à la texture crémeuse. Le vinaigre balsamique traditionnel est produit à Modène, dans la région de l’Émilie-Romagne située au nord de l’Italie. Cette région riche et fertile possède un terroir remarquable qui regorge de produits d’exception réputés dans le monde entier. Il n’existe plus qu’une poignée de producteurs (environ 150) à produire du vinaigre balsamique de Modène. La maison Leonardi est l’une des plus grandes maisons de vinaigre balsamique au monde. C’est dans leur domaine de huit hectares de vignes que Giovanni et Francesco Leonardi, respectivement le père et le fils, élaborent leur vinaigre. Grâce à un savoir-faire unique, à la fois préservé et enrichi depuis 1871, ils produisent un vinaigre authentique, sans aucun additif, au goût exceptionnel. Leur vinaigre est si réputé et savoureux qu’il est prisé des plus grands chefs et est même trouvé sur les tables de la Maison-Blanche, de l’Élysée, du palais de Monaco ou encore du Kremlin ! Mais quel est donc leur secret de fabrication ?
Voici les 6 étapes de production d’un produit d’exception :
1. Les vendanges :
En septembre, le raisin est récolté à la main, ce qui permet de ne sélectionner que les meilleures grappes de raisin : Trebbiano et Lambrusco de Modena. Cette méthode de récolte artisanale assure la qualité et l’intégrité des grappes, ce qui est primordial afin d’obtenir un bon moût de raisin.
2. Le foulage :
Le raisin est pressé immédiatement après la récolte. Ensuite, le moût est filtré.
3. La cuisson :
Le moût est cuit dans les 24 heures suivant le pressage, dans des chaudrons à ciel ouvert et à feu direct pendant 36 à 48 heures, jusqu’à ce qu’il atteigne une concentration de 50 %. Une fois cuit, il est refroidi et laissé en décantation jusqu’en janvier.
4. L’affinage :
Le vinaigre est vieilli dans des fûts en bois de cerisier, chêne, genévrier ou châtaignier avec des bactéries acétiques. Les fûts sont entreposés dans des greniers sous les toits, là où les écarts de températures sont les plus marqués. Ainsi, les vinaigres les plus fins sont-ils façonnés par le froid de l’hiver et la chaleur de l’été. La durée d’affinage d’un vinaigre DOP (ou AOP en français, Appellation d’origine Protégée) varie de 12 ans minimum, jusqu’à 50 ans voire 100 ans pour les plus vieux (et rares) vinaigres, dont le prix avoisine les 7 000 € le litre ! La maison Leonardi possède même des vinaigres de 150 ans d’âge, mais non destinés à la vente. À Modène, le vieillissement des balsamiques est considéré comme un art à part entière. Pendant ces longues années, le goût se concentre et le vinaigre gagne en consistance. Il devient de plus en plus sirupeux.
5. Le transvasage :
Pendant la période d’affinage, le vinaigre balsamique est changé régulièrement de fût (de plus en plus petits) aux essences de bois différentes, ce qui va enrichir les arômes et la complexité du produit. Le transvasage a lieu en hiver, quand le vinaigre se repose et qu’il ne subit aucune fermentation.
6. La dégustation :
Des échantillons de vinaigres sont prélevés, puis mis dans des contenants en verre afin de déterminer leurs qualités visuelles, olfactives et gustatives.
Les différences entre un balsamique traditionnel DOP et un IGP
Du vinaigre balsamique dans un bol – Source : spm
Le terme « vinaigre balsamique » n’est pas réglementé. Il est donc possible d’en faire n’importe où dans le monde, et de n’importe quelle qualité. En revanche, pour les amateurs, il vient de Modène en Italie, et il existe deux appellations très réglementées et contrôlées.
Le Graal : le balsamique de Modène traditionnel DOP
L’appellation protégée DOP date de l’année 2000. Le consortium impose une charte très précise et contrôlée. D’abord, le vinaigre doit être réalisé 100 % à partir de moût de raisin cuit (et non concentré) issu des sept cépages de la région. Ensuite, il doit être vendu en petites bouteilles scellées de 100 ml maximum. Les bouteilles sont présentées dans un joli coffret et l’âge de maturation est inscrit sur l’étiquette. Le balsamique traditionnel doit être commercialisé avec 12 ans d’âge minimum. On peut facilement les reconnaître grâce à la couleur de la collerette apposée sur le flacon : rouge pour un 12 ans d’âge minimum, argent pour un 18 ans d’âge minimum (le traditionnel de Reggio Emilia) et or pour un 25 ans d’âge minimum (« extra vecchio »). Plus le vinaigre est vieux, plus le prix augmente et une petite bouteille peut facilement coûter de 55 euros à 500 euros, voire plus ! L’âge de maturation change aussi le goût : le temps et les tanins du bois enlèvent les aspérités et l’acidité du produit, ce qui donne un vinaigre plus rond et doux en bouche. Enfin, la concentration totale de polyphénols (antioxydants) et d’acides aminés du vinaigre augmente également avec le temps de vieillissement. Le vinaigre balsamique traditionnel DOP est donc un produit d’exception qui se déguste comme un grand cru. Dense, puissant et complexe en arômes, il associe les saveurs acidulées, sucrées et boisées des différents fûts. Certains évoquent des notes de cacao et de feuilles de tabac. Malheureusement, acheter du balsamique DOP n’est pas à la portée de tout le monde… Pour s’en procurer du moins cher, il faut se tourner vers l’IGP (Indication Géographique Protégée).
Le balsamique de Modène IGP
Cette appellation qui date de 2009 possède également un cahier des charges bien précis : le vinaigre doit contenir au moins 20 % de moût de raisin cuit et/ou concentré issu aussi des sept cépages de la région. Est ajouté du vinaigre de vin rouge (10 % minimum, pas forcément de la région), dont une partie doit être vieillie au moins 10 ans. Le taux d’acidité doit être de 6 %. Ensuite, le vinaigre doit être vieilli durant 60 jours minimum dans de grands fûts en bois (différents bois sont autorisés). Au bout de 3 ans, la mention Invecchiato (âgé) figure sur l’emballage. Afin d’uniformiser la couleur des balsamiques IGP, certains fabricants ajoutent un colorant caramel (E150d). C’est en fait du caramel au sulfite d’ammonium, dont les effets sur la santé sont très controversés, car il est suspecté d’être cancérigène. Évitez d’acheter du balsamique contenant ce colorant (lisez bien les étiquettes), car il n’est pas du tout nécessaire. Le vinaigre IGP est généralement vendu dans des bouteilles de 250 ml, 500 ml voire 1 L. L’âge de maturation n’est pas indiqué, le seul repère pouvant être le numéro de la cuve dont il a été tiré. Tous les balsamiques IGP ne se valent pas et leur qualité dépend des recettes des fabricants.
Comment choisir un bon vinaigre balsamique IGP ?
Verser du vinaigre balsamique dans une cuillère – Source : spm
- Préférez « moût de raisin cuit » au lieu de « moût de raisin concentré » dans les ingrédients. Cela donne un meilleur vinaigre. Certains vinaigres mélangent les deux. Lisez bien les étiquettes.
- Privilégiez un balsamique avec un pourcentage de moût de raisin élevé. Certains fabricants utilisent seulement 20 % de moût de raisin, alors que d’autres en utilisent 30 % voire 80 %. Cela n’est malheureusement pas marqué sur l’étiquette (ou très rarement). Pour le savoir, il y a plusieurs astuces. Soit le fabricant est transparent et détaille le pourcentage utilisé. Sinon, lisez la liste des ingrédients : si « moût de raisin » apparaît en premier dans la liste avant « vinaigre », c’est bon signe : cela veut dire que l’on aura plus de moût que de vinaigre. Ensuite, il faut se référer au prix, au goût et à la consistance du produit. Moins il y a de moût de raisin, plus le vinaigre est liquide et acide en bouche, et moins il est cher. Si le contenant est transparent, on peut essayer de deviner la consistance du liquide en le secouant, mais cela n’est pas forcément évident. Pour le goût, impossible de le savoir avant d’en acheter. Alors, le prix peut être un bon indicateur. Par exemple, il peut varier d’environ 3 € pour une bouteille de 500 ml à 16 € pour une bouteille plus dense de 250 ml en commerce. En revanche, les IGP de grandes maisons comme celle de Leonardi ou Antichi Colli ont des prix bien plus élevés.
- Préférez un balsamique « Invecchiato », c’est-à-dire vieilli de 3 ans. Il sera plus aromatique, doux et complexe en bouche. Les vinaigres jeunes sont plus acides.
- N’achetez pas de vinaigre contenant du colorant E150d, ils sont nombreux (ex. : vinaigre balsamique de Modène-Carrefour et Maille).
- Privilégiez le vinaigre issu de l’agriculture biologique.
Le vinaigre balsamique a-t-il un intérêt nutritionnel ?
Comme tous les vinaigres, le vinaigre balsamique est fermenté. Il contient différents acides organiques (ex. : acide tartrique), bons pour la santé. La méthode de fabrication, industrielle ou artisanale, a aussi un effet sur ses propriétés, car cela confère des teneurs en phénols (antioxydants) et en nutriments différents. En effet, un vinaigre produit de manière artisanale possède des valeurs ORAC et TEAC (deux méthodes de mesure des capacités antioxydantes) plus élevées que celles du vinaigre industriel. Une étude a également montré que le vinaigre balsamique traditionnel a une activité antioxydante supérieure ou égale à celle de certains vins rouges. Il contient aussi plus de minéraux que le vinaigre de vin rouge et de pomme. Bien que tous les vinaigres soient bons, avec des propriétés différentes, le vinaigre balsamique artisanal a donc une place de choix en cuisine : il contient plus de minéraux et est riche en antioxydants.
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