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On achète souvent des poêlées de légumes surgelés en pensant qu’elles contiennent seulement un assemblage de légumes bruts prédécoupés, surgelés juste après la récolte. Mais comme beaucoup de plats cuisinés, les industriels y ajoutent tout un tas d’agents de texture, d’additifs ou d’exhausteurs de goût, pour le plaisir de vos papilles… mais pour le malheur de votre organisme. Cette liberté prise par les industriels rend la qualité des poêlées de légumes surgelés très variable. Il faut donc les choisir avec précaution.
Poêlée de légumes… entre autres
Poêlées de légumes – Source : spm
Pour ce décryptage, nous avons choisi une poêlée de légumes méditerranéenne de grande surface. Sur la face du paquet, les indications sont engageantes : « Légumes grillés, certifié sans colorant ni conservateur. » De quoi savourer une poêlée ensoleillée, même en plein hiver. Pourtant, à la lecture de la composition, il y a de quoi être refroidi. Voici ce que la liste des ingrédients au dos du paquet révèle : aubergines grillées 21 %, pommes de terre préfrites 21 % (pommes de terre 20 %, huile de tournesol 1 %, dextrose, stabilisant : E450), courgettes grillées 17 %, courgettes, poivrons rouges préfrits 10 % (poivrons rouges 9 %, huile de tournesol 1 %), eau, huile de tournesol 1,3 %, farine de blé, huile d’olive vierge extra 0,9 %, basilic 0,7 %, concentré de tomate, sel, ail, romarin 0,1 %, maltodextrine de pomme de terre, jus concentré de légumes et d’aromates (tomate, courgette, aubergine, carotte, poivron, oignon, fenouil, ail), extrait de levure, arôme naturel, E621, E450.
Dextrose
Le dextrose n’est autre que du glucose, donc un sucre. Il passe très vite dans le sang et fait augmenter rapidement la glycémie après ingestion. La consommation de sucres comme le dextrose est à limiter, afin de prévenir les risques de surpoids et de diabète, et à proscrire si vous êtes diabétique.
Stabilisant E450
Non autorisé en bio, cet agent de texture dérivé des sels de phosphates, fait partie des additifs dont les effets sur l’organisme sont mal connus. En faible quantité, il semblerait que les phosphates ne soient pas dangereux puisqu’ils sont présents naturellement dans notre organisme. Cependant, en excès, leur présence peut perturber l’absorption d’autres minéraux, et augmenter les risques de formation de calculs rénaux et de troubles du rythme cardiaque. Tout dépend donc de votre équilibre alimentaire, mais il faut savoir que ces composés sont présents dans de nombreux aliments courants comme le fromage, le poisson, la viande ou les fruits à coque, en plus d’être fréquemment utilisés comme additifs.
Huile de tournesol
Cette huile est très riche en oméga-6, mais particulièrement pauvre en oméga-3, ce qui en fait une huile peu équilibrée en graisses. Par ailleurs, elle est chauffée lors de la préparation de la poêlée et la préfriture de certains légumes. Or, à température élevée – celle de la friture -, l’huile de tournesol se dégrade et forme des aldéhydes toxiques, soupçonnés d’être cancérigènes.
Concentré de tomate
La composition du concentré n’est pas spécifiée ici ; il peut être composé uniquement de tomates, mais la majorité des concentrés contiennent également du sel, voire de l’acide citrique, ainsi que des quantités élevées de sucres.
Maltodextrine de pomme de terre
Cet agent de texture ou de conservation est composé sur le plan chimique de maltose et de dextrine. Le maltose est un sucre constitué de deux molécules de glucose, et la dextrine est une substance résultant de la transformation de la fécule, à laquelle sont parfois ajoutés des réactifs chimiques. Ce composé est caractéristique des produits ultratransformés. Ses effets sur l’organisme sont controversés, mais plusieurs études ont révélé des conséquences néfastes sur le microbiote. Certaines suggèrent qu’il joue un rôle dans l’augmentation de la fréquence des maladies inflammatoires, en particulier celles de l’intestin, comme la maladie de Crohn.
E621
Sous ce code, se cache un composé très contesté, le glutamate monosodique ou glutamate de sodium. Interdit dans l’alimentation bio, cet exhausteur de goût est couramment utilisé par les industriels, malgré les nombreuses études scientifiques démontrant sa toxicité. Il agit directement sur le cerveau, créant une dépendance qui serait aussi puissante que la nicotine et qui inciterait à manger toujours plus. C’est pourquoi le glutamate est accusé d’être un facteur d’obésité. Sa toxicité serait également liée à certaines complications physiologiques comme l’hypertension, des troubles gastro-intestinaux, des troubles des systèmes nerveux et cérébral (mort neuronale), ainsi que des troubles de la reproduction et du système endocrinien. Il entraînerait également une hausse du taux d’insuline et accentuerait les risques de diabète de type 2. Un composé à éviter autant que possible, donc !
Que vous apportent 100 g de cette poêlée ?
Sel : 0,6 g de sel correspond à une quantité modérée. Au-dessus de 0,3 g de sel pour 100 g de produit, la quantité n’est plus négligeable et il devient important de vérifier sa consommation pour ne pas dépasser les 5 g par jour recommandés par l’OMS.
Matières grasses : 3,7 g de matières grasses pour 100 g, c’est une quantité modérée qui reste en dessous du seuil des 5 g/100 g préconisés pour les plats cuisinés. En revanche, cette valeur peut fortement augmenter si, lors de la cuisson de vos légumes, vous ajoutez de l’huile dans votre poêle… Les valeurs nutritionnelles ne sont donc pas mauvaises, ce qui vaut au produit un score A au Nutriscore, mais la présence d’additifs détériore la qualité du produit. C’est pourquoi il sera toujours préférable de s’orienter vers des aliments non transformés et donc non cuisinés. Au rayon surgelé, préférez des légumes bruts bio à assaisonner vous-même, qui n’ont pas été précuits dans des graisses et qui ne contiennent pas d’additifs.
Sachez que les légumes surgelés sont parfois meilleurs que les légumes frais, puisqu’ils sont en général congelés juste après la récolte, sans subir comme les légumes frais les longs voyages, stockages et réfrigérations qui les altèrent. Cependant, la cuisson est une étape importante et délicate : un mode de cuisson mal adapté peut réduire considérablement la teneur en vitamines et minéraux des légumes surgelés. Quelques précautions sont à prendre : la décongélation n’est pas nécessaire pour les légumes spécifiquement, vous pouvez les faire cuire directement. Évitez les cuissons à haute température, veillez à ne pas rompre la chaîne du froid, ne recongelez pas un produit décongelé… Des conseils qui valent pour tous les surgelés.
Congelez vous-même vos poêlées !
Des concombres et des tomates – Source : spm
Congeler vos propres poêlées de légumes (bio de préférence) vous garantit une préparation naturelle. Pour cela, les légumes auront besoin d’être blanchis, c’est-à-dire précuit à l’eau bouillante, pendant un temps spécifique à chacun. Attention, tous les légumes ne peuvent pas être congelés. Certains, très riches en eau, comme la tomate et le concombre, ne supportent pas la décongélation.
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