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Depuis des temps immémoriaux, cette modeste autres mâches. salade offrant un cocktail vitaminé, servi sur son lit de potassium et de fer, a toujours été une plante de cueillette traditionnelle. Répandue dans toute l’Europe tempérée et méridionale, elle accompagnait le pissenlit et bien d’autres herbes dans les paniers. Simple salade campagnarde, elle était bannie des tables bourgeoises (on la nommera pourtant « salade royale », allez comprendre !) et il faut attendre le XVIIe siècle pour la voir cultivée en France, avec un retard de plus d’un siècle sur les potagers anglais. Il existe alors seulement deux variétés améliorées à feuilles plus rondes. C’est tardivement, au XIXe siècle, qu’elle donnera des rosettes plus fournies en feuilles, plus ramifiées, au point que les bourgeons axillaires sont nombreux et se développent en rejets. Dans le même temps, les feuilles se sont arrondies et sont plus spatulées que chez les espèces botaniques et, de manière générale, la plante est plus ample. Après son amélioration par le travail patient des maraîchers, elle a finalement acquis un statut de plante industrielle.
La mâche est riche en vitamines, avec d’autant plus d’intérêt que c’est aussi – mais pas seulement – une salade d’hiver. Riche en vitamine A (100 g de mâche apportent l’équivalent de 30 % des apports journaliers recommandés), en vitamine K1 (30 % des AJR) et en vitamine B9 (15 % des AJR). C’est aussi une source de potassium (15 % des AJR). On lui prête la réputation d’être riche en fer, mais pour cet élément, le persil et le cresson tiennent toujours le haut du panier. En outre, elle affiche une bonne teneur en manganèse (14 % des AJR) et en cuivre (10 % des AJR).
Dans le calendrier des salades, la mâche arrive après les productions de salades de printemps et d’été, le semis se fait en juillet et en août pour des récoltes d’automne et d’hiver. Elle aime les terres fermes. Travaillez le sol tout en légèreté par un simple griffage superficiel. Semez à la surface en lignes distantes de 20 à 25 centimètres ou en carré, en espaçant bien les semences ; c’est facile, car les graines sont assez grosses. Un gramme de semences contient 300 à 600 graines pour les variétés à grosses graines qu’on peut pratiquement semer une par une, et 700 à 1 000 pour les mâches à petites graines qu’il faut semer au semoir à main. Le rendement est compris entre 300 et 500 grammes au mètre carré. Enterrez peu les graines – elles doivent affleurer à la surface – par un passage croisé du râteau puis en tassant délicatement pour assurer un bon contact entre la terre et les semences. Arrosez en pluie fine, sans chambouler le semis, et maintenez la terre fraîche en permanence. Échelonnez les semis tous les 20 jours pour étaler les récoltes. Il est fortement recommandé de déposer un voile sur le semis pour le protéger de la chaleur ; il sera retiré après la levée. Mieux encore, posez un paillage, les plants se frayeront un chemin tout seuls. Lorsque les plants ont 4 ou 5 feuilles, il est temps d’éclaircir pour laisser 5 à 10 centimètres entre deux rosettes. Dans une bonne terre de jardin la fertilisation est inutile. En revanche, sarclez régulièrement pour conserver la souplesse de la terre et veillez aux arrosages. En début d’hiver, à l’approche des fortes gelées, protégez par un paillage, un tunnel plastique, un voile d’hivernage ou un châssis. Les récoltes se font de novembre au mois de mars suivant en coupant les rosettes au ras.
De la mâche en bonne santé
Les problèmes sanitaires sont peu importants au potager de l’amateur, ils concernent surtout les maraîchers. La fonte des semis (celle qui fait disparaître les jeunes plantules subitement) se manifeste dans les sols très lourds et trop arrosés. Les feuilles tendres attirent surtout les escargots et les limaces. L’oïdium, ou « blanc », se développe en période chaude et humide, d’autant plus si l’on arrose les feuilles – c’est un réflexe en matière de salade. Pourtant, avec un peu de patience et d’attention, on peut arroser à la raie, au pied des touffes, d’où l’intérêt de semer la mâche en ligne plutôt qu’en carré. Pour les grosses attaques ou la culture en carré, pulvérisez de soufre. Très rarement on observe la rouille sur un semis trop dense ou en cas d’excès d’humidité. Elle se reconnaît aux taches brunes légèrement en relief sur le feuillage. Éclaircissez les semis, binez pour aérer la terre et supprimez les pieds atteints avant la propagation. Et dans tous les cas, attendez deux à trois ans pour cultiver de nouveau cette salade peu épuisante pour le sol.
Differents types de mâches
Comme pour de nombreux légumes, en matière de mâche on doit tout aux maraîchers de la région parisienne du XIXe siècle. Leurs bonnes variétés sont toujours cultivées.
Verte de Cambrai
Ancienne variété résistante au froid, aux larges feuilles bien vertes. Elle donne de belles rosettes volumineuses, épaisses, d’un vert brillant et de très bonne saveur. On peut la compléter par la race Cavallo, de croissance rapide, aux grandes feuilles dressées, résistante à la pourriture.
Verte à cœur plein
Rosettes trapues et compactes, aux feuilles dressées, courtes et arrondies, fermes et goûteuses, qui supportent les manipulations.
À grosse graine
Ou « Mâche de Hollande », très vigoureuse. Ses feuilles tendres sont plus larges que la moyenne. Conseillée pour les semis précoces et tardifs, elle est de plus en plus remplacée par « Pulsar », une amélioration aux grandes feuilles très épaisses d’un vert soutenu. Belle présentation, bon rendement et bonne résistance au froid.
Coquille de Louviers
Ou « Mâche de Louviers », peu rustique mais très hâtive. Reconnaissable entre toutes par ses feuilles en spatules, d’un beau vert clair luisant, à la marge recourbée en cuillère. Bonne résistance au froid là encore.
D’Italie à feuille de laitue
Un peu sensible au froid, comme les autres mâches d’Italie, et destinée au Midi. Feuilles duveteuses d’un joli vert blond, courtes et très larges. Elles deviennent un peu rêches avec la chaleur ou le manque d’eau, ce qui peut déplaire à certains palais. Très productive et adaptée à la chaleur, elle monte en graines 10 à 15 jours plus tard que les autres mâches
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