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Commencez cette recette de paella de la mer en saisissant les gambas et le calamar dans l’huile d’olive chaude, à feu vif, au centre de la poêle à paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût. Réservez ensuite les crustacés sur une assiette.
Réduisez le « sofrito ». Le sofrito ce sont les légumes (ici la tomate, l’ail et l’oignon) que vous ajoutez juste après les crustacés et qui doivent frire et refrire (sofrito en espagnol) jusqu’à ce que leur eau soit totalement évaporée. Ajoutez alors le pimentón (paprika) à cette réduction et mélangez soigneusement.
Mouillez avec le fumet au safran, qui doit être suffisamment salé et safrané car c’est lui qui donnera son goût au riz. Ajoutez aussi les petits pois, les haricots verts et les poivrons.
Ajoutez le riz et faites cuire à feu vif. La tradition veut que l’on dépose le riz en une longue colonne verticale dans la paella, répartie ensuite avec une spatule en bois. Laissez le riz se gorger de bouillon sans le mélanger. Cette cuisson dure 7 à 8 min. Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon. Si vous apercevez le riz avant les 7 min, c’est qu’il manque du bouillon, ajoutez-en. Si vous n’apercevez toujours pas le riz au bout des 8 min, c’est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !
Ajoutez les ingrédients déjà cuits (crevettes, moules, calamars…), baissez le feu et laissez cuire à feu doux pour que le reste de bouillon s’évapore. Ne mélangez jamais le riz ! Cette étape dure 7 à 8 min. À l’issue des 8 min, s’il n’y a plus de bouillon et que vous jugez que le riz n’est pas tout à fait cuit, couvrez-le d’un torchon, ou ajoutez encore un peu de bouillon, et allongez un peu ce temps de cuisson.
Les Espagnols ajoutent une dernière étape traditionnelle mais non obligatoire : le socarrat. Il s’agit de cuire à feu vif quelques minutes le riz pour qu’il grille légèrement au fond de la paella.