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Rayons de farines désespérément vides, photos de pains dorés tout juste sortis du four envahissant la toile… Souvenez-vous, c’était au printemps 2020. Faites-vous partie de ces néoconvertis qui se sont lancés dans la grande aventure du pain fait maison ? Et si oui, l’expérience a-t-elle été concluante ? « Pendant ces périodes particulières, tout ce qui pouvait être reproduit chez soi a plu. C’est logique que cela soit passé notamment par le pain, pilier de notre alimentation, estime Valérie Zanon. Beaucoup de Français ont certainement voulu se rassurer en se disant qu’ils étaient capables de faire par eux-mêmes et d’être en partie autonomes. C’est aussi une façon de se reconnecter aux choses simples. » La créatrice du captivant podcast « Vilain levain » nous livre quelques conseils pour se lancer dans le levain et le pain maison.
Ne pas se laisser intimider par le levain
« Le levain a quelque chose de fascinant. C’est une matière vivante, qui respire, évolue et qu’on ne maîtrise pas », raconte Valérie Zanon. Le premier conseil si l’on veut se lancer est donc simple : en avoir envie, ne pas le faire parce que c’est la mode et faire retomber la pression. « Pour votre premier levain, l’idéal est de suivre, comme une recette de pâtisserie, une méthode qui vous semble abordable. » Si ça ne fonctionne pas du premier coup, c’est normal. Il faut essayer, tâtonner, observer et trouver une manière d’élaborer son levain qui vous convient. L’auteure soumet dans son ouvrage une technique en six jours, à base de farine de seigle et blé T65.
-> Notre recette de pain au levain.
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Le levain, c’est quoi en fait ?
« C’est un mélange d’eau et de farine, une levure naturelle et spontanée qu’on va laisser reposer et qui va développer une fermentation entraînant la levée d’une pâte », résume Valérie Zanon. Il va permettre de concocter un pain très goûteux, aux arômes complexes, que l’auteure compare à un bouquet floral, avec toujours cette petite pointe acidulée causée par la fermentation. C’est aussi un bouclier naturel contre l’évaporation – d’où la constitution d’une croûte épaisse –, qui va faire que le pain se conserve plus longtemps. Côté santé, le pain au levain présente un index glycémique plutôt bas, est riche en vitamines et acides aminés et se digère plus facilement qu’un pain blanc.
Privilégier les farines bio
Pas question pour Valérie Zanon de préconiser des farines introuvables. Néanmoins, l’auteure recommande de se tourner systématiquement vers la farine bio. Pour commencer, optez pour de la T65 bio, que l’on trouve désormais partout. Si ensuite vous souhaitez affiner vos recettes et travailler davantage le goût de vos pains, regardez du côté des petits producteurs et minoteries de votre région. Tentez alors des T80 et des T110 de variétés anciennes de céréales.
Se lancer dans le pétrissage à la main
« Je suis plutôt une adepte du pétrissage à la main, j’apprécie ce côté méditatif et le contact avec la pâte. C’est envisageable, car nous sommes, bien sûr, sur de petites quantités », sourit Valérie Zanon, qui propose dans son livre une recette de pain avec finalement très peu de pétrissage. « Je mélange rapidement farine et eau, attends un peu, puis ajoute le levain et le sel en travaillant la pâte quelques minutes. Elle va ensuite pointer (commencer à pousser) 3 à 4 h, laps de temps durant lequel je l’étire plusieurs fois pour répartir les gaz de fermentation. Enfin, je façonne et laisse pousser de nouveau 2 h. » Attention, si la pâte lève trop longtemps, elle va se déliter et moins bien se développer à la cuisson, tandis que le pain sera trop acide.
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Opter pour du pain cuit en cocotte
Libre à vous de choisir de cuire sur pierre réfractaire – en chaleur statique et non tournante – ou en cocotte. Testez et voyez ce qui vous convient le mieux. Pour un début, Valérie Zanon conseille néanmoins de tenter la cocotte (en fonte) pour une cuisson plus facile à maîtriser et en douceur : une première partie à couvert, puis une seconde où l’on retire le couvercle. Comptez au moins trente minutes et ensuite faites confiance à votre oeil pour savoir si le pain est prêt.
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À lire et à écouter
- Un guide très pédagogique pour comprendre et apprivoiser le levain sans stress, ainsi que 40 recettes (de pains, mais aussi de crackers, pâtes fraîches ou encore biscuits à base de levain). Levain, de Valérie Zanon, photographies de Linda Louis, éd. Alternatives. 176 p, 16,50 €.
- Vilain levain, podcast de Valérie Zanon. Vous y apprendrez tout sur le patrimoine génétique du levain ou encore sur les pouvoirs de la fermentation en général. Accessible et passionnant. Sur Apple Podcasts ou Deezer.
Si vous avez aimé cet article, découvrez aussi comment bien choisir votre pain, avec nos conseils d’achat !