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Les différentes variétés de cognassiers (au nombre de 7 seulement) donnent des fruits en forme de pomme ou de poire à la peau duveteuse et dorée. Les premières sont mûres plus tôt et plus savoureuses. La chair du coing est âpre et granuleuse, trop ferme pour être consommée crue. Sa saveur astringente est due à la forte présence de tanins.
Comment le cuisiner ?
Inutile de tenter d’éplucher le fruit cru. Brossez-le plutôt sous l’eau pour enlever le duvet puis plongez-le dans l’eau bouillante pour 15 min. Laissez-le refroidir : la peau partira facilement à l’économe.
Le coing peut être cuit entier, poché, au four ou à la vapeur. En Europe de l’Est, on le cuisine en soupe, dans le Maghreb et au Proche-Orient, il se glisse dans les plats mijotés. En Europe et en Amérique du Nord, on en fait des gelées, des pâtes de fruits, des sauces et même des glaces.
Un peu d’histoire…
Le cognassier cultivé est une espèce originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne qui a 4 000 ans d’existence. Il appartient au genre Cydonia, d’où le surnom de son fruit « poire de Cydonie » au parfum envoûtant… Les fameuses pommes d’or du jardin des Hespérides, dont la cueillette fait partie des douze travaux d’Hercule, pourraient bien être des coings, plutôt que des oranges…
Le saviez-vous ?
Le coing a été reconnu pendant des siècles pour ses vertus médicinales (antidiarrhéiques). Le fameux cotignac d’Orléans était autrefois vendu par les apothicaires. Rangé aujourd’hui au rang des confiseries, il est préparé avec du jus de coing et du sucre à poids égal, coloré à la cochenille. L’eau-de-vie et la marmelade de coings s’ajoutent à la liste de ces spécialités à (re)découvrir…
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