Contrairement à la majorité des habitants d’autres pays, les Français consomment plutôt du poisson issu de la pêche – donc sauvage – que d’élevage. Si le premier est un poisson qui vit naturellement dans l’Océan ou la mer, le deuxième est élevé dans des bassins d’eau douce ou salée et nourri par l’homme.
« Il ne faut pas forcément se dire que l’élevage, c’est le mal. On peut trouver de la très bonne truite française, qui remplacera parfaitement un saumon de Norvège élevé dans des conditions problématiques », estime Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris et auteur de Cuisiner la Mer. Le bar, la dorade et le saumon sont les poissons d’élevage que l’on trouve le plus souvent sur les étals. Le mode de production doit d’ailleurs impérativement figurer sur l’étiquette.
Côté pêche, pas toujours facile de s’y retrouver pour le consommateur non averti. «L’idéal, c’est de favoriser la petite pêche, par nature durable. On parle là de durabilité environnementale, c’est-à-dire une pêche qui ménage la ressource et les stocks, mais aussi de durabilité économique, qui respecte le travail des marins », détaille Ken Kawahara, secrétaire de la Plateforme de la petite pêche artisanale française, qui milite notamment pour la mise en oeuvre d’un signe de reconnaissance officiel de leurs poissons sur les étals pour aider l’acheteur à y voir plus clair.
Des labels de qualité variable
Car aujourd’hui, parmi les labels, certains sont pour le moins décriés. C’est le cas de MSC (Marine Stewardship Council), qui est censé garantir des pratiques de pêche artisanale ne détruisant pas l’écosystème marin, mais qui, selon un récent rapport (mai 2020) de l’association Bloom, labellise aussi des pêcheries industrielles aux techniques contestées (chalut de fond notamment).
On trouve aussi parfois des poissons labellisés « pêche française » capturées en Écosse ou en Irlande par des navires battant pavillon français… Depuis 2017, France Agrimer a aussi lancé le label « Pêche durable », censé « garantir que l’activité de pêche a un impact limité sur l’environnement », entre autres critères économiques et sociaux, mais difficile pour le moment de le trouver sur les étals…
Chez Bloom, on conseille de se tourner vers des petits labels, comme l’Association des ligneurs de la pointe de Bretagne – malheureusement, pas forcément aisé à dénicher ailleurs que dans l’ouest de la France… Côté élevage, en bio et avec le Label rouge, les poissons bénéficient de plus d’espace et ont une alimentation différente (sans OGM par exemple pour le bio), mais des enquêtes ont révélé il y a quelques années, dans le saumon notamment, que les bio contenaient aussi des polluants…
Opter pour du poisson de ligne
Mais alors, comment faire son choix ? En regardant les techniques de pêche et en optant pour du poisson de ligne. « Vous serez alors assuré qu’il est issu d’une pêche durable », poursuit Ken Kawahara.
S’il y a une technique que tous les acteurs de la pêche durable indiquent d’éviter – mais qui est très utilisée –, c’est celle du chalut de fond, dont l’impact sur les fonds marins est très mauvais et qui tracte aussi de nombreuses espèces non ciblées rejetées ensuite à l’eau. Le chalut pélagique fait partie des méthodes à moyen impact, tandis que les pêches à pied et au casier sont recommandées. Ouvrez l’oeil pour décrypter les étiquettes ou demandez à votre poissonnier la technique utilisée.
Parmi les espèces phares pêchées à la ligne, citons le bar, les différentes dorades, le lieu jaune, le tacaud, la vieille… Sardines et maquereaux – présents en nombre l’été – sont eux souvent pêchés au chalut pélagique. « L’important est de diversifier ses achats. Se focaliser sur une espèce va accentuer la pression sur la ressource et donc créer la pénurie, comme ce fut le cas avec le cabillaud. Il faut aussi faire son choix en fonction de notre situation géographique : par exemple, achetez de la sardine lorsque vous êtes sur la côte car elle supporte mal le transport… », expose Gaël Orieux qui propose aussi de se tourner vers la cardine (sorte de limande), la limande, le lieu noir, le maigre, le pagre.
Quelques chiffres…
En 2019, 49 % des volumes de poissons pêchés en France étaient issus d’une pêche durable, contre 15 % il y a 20 ans, (selon l’Ifremer). La surpêche touche encore 26 % des populations de poissons exploitées et 2 % sont considérées comme « effondrées » (la quantité de reproducteurs est insuffisante pour le renouvellement de l’espèce), parmi lesquellesle cabillaud en mer Celtique.33,1 % des stocks de poissons sauvages seraient surexploités dans le monde (selon la FAO).
Les méthodes de pêche
L’association BLOOM, engagée dans la protection du milieu marin, sensibilise le grand public aux bonnes pratiques. Mode d’emploi pour acheter en connaissance de cause.
Comment choisir du poisson ?
Un poisson frais ne ment pas. Apprenez à repérer les signes qui vous aident à faire le bon choix.
Le corps dans son ensemble donne une impression de rigidité et de fermeté.
Les écailles sont luisantes avec un léger film transparent (le mucus). La peau est glissante au toucher.
L’odeur est fraîche et iodée, jamais forte.
La chair paraît ferme, élastique et brillante. L’abdomen est sans taches.
Les ouïes doivent être rouge clair et surtout intactes. Si on ne les distingue plus, c’est un signe que le poisson commence à se dégrader.
L’oeil doit être brillant et bombé.
Achetez le poisson entier. S’il est en filet, il est issu d’un circuit d’approvisionnement long. À l’arrivée, vous pouvez acheter un poisson qui a trois semaines !
Ken Kawahara, secrétaire de la Plateforme de la petite pêche artisanale française.
Les saisons du poisson
Évitez d’acheter certaines espèces lors de la période de reproduction. La plupart se reproduisent en hiver. La liste ci-dessous est indicative et peut varier selon les années et les régions. Certaines des espèces se consomment, bien sûr, en plusieurs saisons.
Cuisiner la Mer, de Gaël Orieux et Jean-Claude Amiel, Éditions La Martinière, 384 pages, 45 €. Cuisiner la Terre, 408 pages, 45 €.
Cuisiner la mer
S’il est un chef qui défend la mer et ses ressources, c’est Gaël Orieux. Breton, passionné de plongée sous-marine, installé à Paris dans le VIIe arrondissement (restaurant Auguste), il se bat depuis des années pour faire évoluer les mentalités. Parrain de la plateforme d’information Mr Goodfish, il a publié en 2016 un livre magnifique qui met en lumière 70 espèces connues et moins connues, sublimées à travers 90 recettes. Un ouvrage qui éveille les consciences et suscite la gourmandise. Cuisiner la terre est paru en 2019, une nouvelle ode à la nature, terrienne cette fois.
Astuce de chef
Pour cuire un poisson (entier et gratté ou levé en filets), déposez de fines lamelles de citron au fond d’un plat avec de l’huile d’olive, ajoutez le poisson et cuisez-le au four jamais au-delà de 160-180 °C. « Difficile de donner un temps de cuisson, car cela dépend de votre four et de la taille du poisson, mais il faut, à la sortie, qu’il soit encore brillant et nacré. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter un couteau le long de l’arête : s’il est tiède, c’est prêt. »
Rendez-vous à La Semaine de la pêche responsable, organisée en février depuis 4 ans par le Marine Stewardship Council (MSC) et l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) pour sensibiliser les citoyens à la préservation des ressources aquatiques.
