Les bocaux : mode d’emploi

Cette technique que l’on nomme appertisation (d’après son inventeur Nicolas Appert) date de 1795 et consiste à conserver des aliments en les plaçant dans des contenants rendus étanches à l’air et soumis à une stérilisation à la chaleur via une température supérieure à 90-100 °C pendant un temps donné. Utilisée par les industriels avec des contenants en métal ou en verre, l’appertisation reste aux mains des professionnels au XIXe siècle. C’est à partir des années 1920 que les ménagères s’emparent de cette technique avec la démocratisation des bocaux, couvercles, charnières et caoutchouc et surtout des stérilisateurs domestiques. On commence à faire ses propres conserves à la maison.

Le traitement thermique peut être réalisé pour la conservation de légumes ou de fruits frais, de préparations intermédiaires cuites (coulis, soupes, etc.) mais aussi pour toutes sortes de plats cuisinés prêts à manger. Comme pour tous les modes de conservation, il est important de suivre des règles d’hygiène strictes pour le traitement thermique et de bien respecter les différentes étapes de fabrication.

La préparation des bocaux

Les contenants peuvent être de plusieurs sortes, marques ou capacités (bocaux, pots à vis, etc.) mais doivent être en bon état, ni rayés, ni ébréchés (ils pourraient éclater à la cuisson, ou laisser passer de l’eau ou de l’air lors de la fermentation par exemple). Les joints sont à usage unique et ne peuvent en aucun cas être réutilisés, il est nécessaire d’en prévoir plus que de bocaux. La stérilisation des contenants est fortement recommandée avant un traitement thermique si vos pots ne sont pas neufs. S’ils sont neufs, un lavage à l’eau savonneuse et un rinçage à l’eau très chaude peuvent suffire.

Comment stériliser les bocaux ?

• Stérilisation à l’eau bouillante : immergez les bocaux, couvercles, joints caoutchouc, bouteilles… dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Comptez 5 min d’ébullition. Retirez les contenants avec une écumoire ou une pince. Retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher.
   
• Stérilisation au four : lavez les bocaux à l’eau savonneuse. Rincez-les abondamment, égouttez-les. Placez-les sur la plaque de votre four pendant 15 minutes à 100-120 °C. Laissez refroidir complètement.
   
• Stérilisation au four à micro-ondes : elle ne convient pas aux contenants à pièces métalliques. Versez 4 c. à soupe d’eau dans chaque contenant. Faites chauffer à pleine puissance pendant 2 min.

La préparation des aliments

Il est recommandé de blanchir les légumes pour détruire les parasites et les enzymes présents sur les aliments qui risqueraient de les altérer. Cela permet aussi de retirer l’âcreté de certains légumes : choux, choux-fleurs, asperges, cardons… On peut également blanchir certaines écorces que l’on souhaite conserver au sucre (pomelos, pamplemousses, oranges amères, etc.) pour en retirer l’amertume.

Comment blanchir les aliments ?

Nettoyez les aliments et plongez-les (par petites quantités) dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Dès que l’ébullition reprend, laissez les aliments 2 min. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans une grande quantité d’eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson. Les aliments ne doivent pas être cuits. Égouttez-les et séchez-les.

Le remplissage des bocaux

Les aliments doivent être rangés en les serrant le plus possible, pour chasser un maximum d’air : ils vont perdre leur eau et réduiront de moitié pendant la stérilisation.
Laissez un espace de 2 cm en haut de chaque bocal et bien essuyer le bord de chaque bocal. Placez les joints en caoutchouc, fermez en fixant bien les charnières métalliques ou les couvercles à vis.

Pour les légumes au naturel

La préparation au naturel permet de conserver le légume au plus proche de son goût et de ses qualités nutritionnelles d’origine car on ne lui ajoute qu’une petite proportion de sel. La saumure au sel permet de conserver une meilleure texture aux légumes. Sans saumure, les légumes perdraient leur eau et seraient vraiment très mous. La quantité de sel varie de 10 à 20 g de sel par litre d’eau.

Pour réaliser la saumure, délayez simplement le sel dans l’eau (froide ou chaude) puis ajoutez-la dans les bocaux. Il est préférable de monder ou de peler les légumes dont la peau aura tendance à se détacher lors du traitement thermique (tomates et poivrons principalement). On peut aussi ajouter seulement du sel sec aux aliments qui sont déjà très riches en eau (c’est le cas des tomates par exemple). Un apport complémentaire en jus de citron permet aux légumes ou aux fruits de ne pas s’oxyder et de ne pas noircir.

Pour les fruits au naturel

Vous pouvez conserver vos fruits « au naturel », seulement avec une pincée de sucre et sans ajout d’eau. Mais les fruits auront tendance à rendre leur eau et à perdre leur consistance après cuisson. Je vous conseille l’ajout de sirop qui permet de conserver une bonne tenue et une bonne couleur aux fruits. Le taux de sucre du sirop varie en fonction de l’acidité et de l’âpreté du fruit (voir l’encadré ci-dessous).
Placez les fruits entiers ou coupés en morceaux le plus serré possible dans le bocal. Couvrez de sirop en laissant 2 cm de vide en haut du bocal pour la dilatation pendant le traitement thermique. Mondez les fruits dont les peaux pourraient se décoller : pêches, abricots…

Le traitement thermique

Au stérilisateur

L’idéal est d’utiliser un stérilisateur à thermostat avec minuteur, mais vous pouvez également utiliser un grand faitout. Dans ce cas, il vous faudra un thermomètre de cuisson pour vérifier que la température est respectée. Suivez les recommandations de température et de durée détaillées dans le tableau plus bas et utilisez de préférence des pots de même taille avec les mêmes aliments pour une cohérence de cuisson.

1. Déposez un tissu au fond du faitout pour éviter le contact direct entre le métal et le verre, puis un autre pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent avec l’ébullition.
2. Remplissez le stérilisateur en ajoutant de l’eau jusqu’à ce que les bocaux soient complètement recouverts.
3. Sélectionnez la température de cuisson et la durée et laissez le traitement thermique s’effectuer.
4. Retirez l’eau de chauffage délicatement si vous avez un système d’écoulement, sinon laissez refroidir l’eau complètement. Retirez les bocaux. Retournez-les sur un torchon propre et laissez refroidir complètement.
5. Stockez les bocaux de préférence à l’abri de la lumière pour conserver les vitamines et dans un endroit frais, mais sec.

En cocotte-minute

Le traitement thermique en cocotte-minute est adapté pour de petites quantités de pots ou des pots de petites tailles. Il est aussi plus rapide qu’avec un stérilisateur.

1. Après avoir rempli et fermé les pots. Placez-les sur le panier vapeur de la cocotte-minute. Placez un torchon pour qu’ils ne s’entrechoquent pas si nécessaire.
2. Remplissez l’autocuiseur au tiers d’eau. Fermez et faites chauffer.
3. Lorsque la soupape se met à tourner, comptez deux tiers du temps de traitement thermique d’un stérilisateur classique.
4. Quand le traitement est terminé, placez l’autocuiseur sous l’eau froide puis ouvrez-le, sortez les bocaux et retournez-les sur un torchon propre. Laissez totalement refroidir.

Au four

Placez-les pots remplis, fermés et espacés sur la plaque du four. Versez ½ l d’eau chaude (80 °C) dans la plaque.

• Pour les fruits, enfournez à 160-170 °C en chaleur tournante jusqu’à ébullition. Laissez cuire selon les temps indiqués. Éteignez le four et laissez reposer pendant 25 à 35 minutes.
• Pour les légumes : Enfournez à 160-170 °C en chaleur tournante jusqu’à ébullition. Dès que les bocaux commencent à faire des bulles, réduisez la température à 120 °C et laissez les pots continuer à cuire dans le four fermé. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Au terme de la cuisson, éteignez le four et laissez reposer pendant 30 min de plus.

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