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Commencez cette recette de truite fario pochée en préparant le beurre d’aromates. Faites fondre le beurre en bain marie chaud. Une fois fondu, séparez la matière grasse du petit lait, appelé beurre clarifié. Bien garder le petit lait. Dans une casserole, mettez le beurre clarifié et les aromates, faites infuser à feu doux.
Chauffez le petit lait jusqu’à ébullition, ajoutez la fécule délayée dans un peu d’eau. Bien fouetter. Additionnez ensuite les zestes de citrons avec une microplane zesteur, le vinaigre de citron et le sel. Gardez en bain marie chaud.
La fraîcheur de fenouil. Taillez le fenouil avec une mandoline très finement comme une feuille. Plongez le fenouil dans une eau glacée pendant 20 min pour le rendre croquant. Egouttez le fenouil dans une essoreuse puis sur papier absorbant. Préparez la « vinaigrette », mélangez les jus d’agrumes, huile et le piment d’Espelette. Assaisonnez.
Les flocons de quinoa soufflés. Faites chauffer l’huile de tournesol à 200° C dans une casserole plutôt haute, plongez les flocons de quinoa. Attention c’est très rapide et il y a risque de débordement. Faites frire en deux fois pour plus de sécurité. Egouttez les flocons soufflés sur papier absorbant. Assaisonnez avec du sel et la poudre de persil (feuilles de persil séchées et mixées).
Faites chauffer dans un sautoir le beurre d’aromates à 100°C, plongez les filets de truites et retirez le sautoir du feu laissez cuire environ 4 min.
Assaisonnez le fenouil croquant avec la vinaigrette.
Sortez les filets de truite, égouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez les filets avec de la fleur de sel.
Dans une assiette semi-creuse, déposez le filet de truite, ajoutez la fraîcheur de fenouil sur le poisson, le quinoa, les grains de citron caviar, les pousses et les fleurs de saison. Mettez autour l’émulsion de petit lait.
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