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Commencez cette recette de tartelettes aux framboises en étalant la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Taillez des disques pour faire 4 tartelettes. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Réservez au frais.
La ganache cointreau-citron vert : Faites bouillir 50 g de crème, versez sur le chocolat blanc, le cointreau et les zestes de citron vert rapés. Mélangez et réservez au frais.
La crème “péché mignon” : Fouettez la crème liquide avec 70 g de sucre pour la monter en chantilly légère. Ajoutez les épices.
Faites tremper la feuille de gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, cuisez 25 g de sucre avec une goutte d’eau à 130 °C, puis ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée et fouettez pour l’incorporer. Dans le même temps, mettez les blancs dans la cuve d’un robot et fouettez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporez le sirop (à 125°C) progressivement en filet et continuez de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement de la cuve.
Mélangez délicatement à la maryse la chantilly et la meringue froide. Réservez au frais.
Le coulis : mixez 150 g de framboises, 50 g de sucre glace, et le jus du citron vert. Passez le coulis au chinois.
Cuisez les disques de pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson, 6 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Fouettez 50 g de crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache cointreau-citron vert à l’aide d’une maryse.
Sur les disques de pâte cuits, disposez une cuillère de crème “péché mignon”. Dressez des framboises par-dessus en formant une pyramide.
Dans l’assiette, disposez à côté de la tartetelette, une quenelle de ganache au cointreau-citron vert et une larme de coulis de framboise.
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