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Jean-François Têtedoie a travaillé à Shanghai pendant plusieurs années avant d’ouvrir en 2015 son Café Terroir, beau miroir de la cuisine locale. Thomas Asti, le chef exécutif, d’origine italienne, a l’habitude d’adapter des techniques venues d’ailleurs aux produits du terroir. Opération réussie avec cette recette de filet de canette laqué à la française.
Réalisation
Commencez cette recette de filet de canette laqué et salade de chou en préchauffant le four à 220 °C. Enfournez les coffres de canettes pendant 10 min.
Taillez le gingembre et la citronnelle en petits morceaux. Versez le jus de volaille avec la moitié de la sauce soja salée et sucrée dans une casserole. Portez à ébullition puis, hors du feu, faites infuser le gingembre et la citronnelle 15 min à couvert. Passez la sauce au tamis et faites-la réduire à la casserole jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Dans une poêle chaude, torréfiez séparément les cacahuètes, les noix de cajou et les graines de sésame.
Levez les filets de canette. Émincez finement les choux. Assaisonnez-les avec l’autre moitié de la sauce soja salée et sucrée, l’huile de noisette et l’huile de sésame.
Dans une sauteuse, faites dorer les filets de canette côté peau pendant quelques secondes. Déposez 1 filet dans chaque assiette et nappez avec le jus réduit.
Dressez la salade de chou dans des bols. Parsemez de cacahuètes, de noix de cajou, de graines de sésame, de feuilles de menthe et de coriandre.
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