A Londres, Silo, le restaurant zéro déchet

Publié aujourd’hui à 14h45

Le restaurant de Douglas McMaster n’a pas de poubelle. Pour qui a déjà vu les arrière-cuisines d’un restaurant et les quantités industrielles de nourriture gaspillées, la phrase mérite d’être répétée : Silo, l’établissement que le jeune chef britannique de 32 ans a ouvert en septembre dans l’est de Londres, réussit l’exploit de ne jamais rien jeter !

Pas une étiquette, pas une boîte en plastique, pas un carton. Les seuls déchets sont organiques et entièrement compostés. Et, même là, la lutte contre le gâchis alimentaire est constante. En ce jeudi soir, après quatre jours de service, le conteneur de compost – un simple grand bac en plastique – n’est qu’à moitié plein. Une cantine scolaire ou un établissement traditionnel auraient produit plusieurs fois ce volume de résidus chaque jour.

Pionnier de l’antidéchet

Né à Worksop, dans les Midlands, Douglas McMaster, qui a quitté l’école à 16 ans, n’avait pas prévu de devenir un pionnier de l’antidéchet. Après avoir appris le métier de cuisinier dans deux restaurants haut de gamme, il est parti en Australie changer d’air après le décès d’un ami. Là-bas, il rencontre Joost Bakker, un artiste néerlandais charismatique, qui venait d’ouvrir un café sans poubelles à Melbourne.

« Notre système agroalimentaire est tellement destructeur. Je trouvais absurde de créer autant de déchets », explique le Néerlandais. Joost Bakker avait déjà ouvert des lieux éphémères sans poubelles, mais qui étaient expérimentaux, construits avec de la paille et disposant de cultures agricoles sur le toit. « Les gens me demandaient si l’idée pouvait être appliquée à un café normal. Avec Silo, j’ai voulu le prouver. L’objectif était que les clients viennent parce qu’ils voulaient un bon café ou un bon verre de vin, pas parce que l’endroit était zéro déchet. »

Rapidement, à Melbourne, Douglas McMaster devient le chef du restaurant. Trois ans plus tard, il décide de tenter l’aventure à Brighton, en Grande-Bretagne, mais avec l’ambition de passer d’un petit bistrot de vingt places à un vrai restaurant. Joost Bakker lui accorde gratuitement la licence du concept, ravi de voir quelqu’un partageant la même conviction poursuivre l’aventure. Pour financer son ouverture sur la côte anglaise, le Britannique hypothèque la maison de sa mère. « J’ai désormais remboursé, elle est soulagée… », confie-t-il.

« Nous ne trouvions pas de fournisseur qui n’emballe pas son beurre dans de l’aluminium. Du coup, nous le faisons nous-mêmes. » Douglas McMaster